por Antonio Torrejón
Alimentación y gastronomía son de las formas culturales que pueden movilizar mucho turismo para el desarrollo local y regional.
Se define el turismo cultural como “aquel viaje turístico motivado por conocer, comprender y disfrutar el conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de un destino específico”.
El turismo se comporta como un elemento dinamizador de las comunidades, y crea un sentimiento de orgullo comunitario, y es factor de divulgación. Como valor para la cultura, genera recursos para la conservación y beneficia a las comunidades receptoras, motiva a las comunidades en la gestión de su patrimonio y crea conciencia del valor de los diferentes “patrimonios locales”.
La gastronomía es uno de los sectores que nos permiten reflexionar por su involucramiento con el turismo y el potencial de arrastre que tiene. Es quizás uno de los ámbitos más conectados con el turismo, por varias razones. Uno se refiere a los cambios que experimentan rápidamente los lugares de destino . Es una de las expresiones de la homogeneización mundial más rápidas y fáciles de asimilar en el ámbito de los gustos y modas de alimentación. Una segunda razón se refiere a que en las comarcas de densidad turística alta suelen sufrir desequilibrios los patrones de alimentación, debido tanto a los cambios de dieta de los pobladores locales por procesos de reconversión laboral como también porque el sistema de distribución cambia sus canales habituales a otros orientados prioritariamente a satisfacer la planta turística.
Por último, el turismo activa las cocinas regionales y nacionales a tal grado que la gastronomía se convierte en un elemento convincente que invita a conocer otras culturas. Las cocinas se convierten así en expresiones patrimoniales que además de mostrar los sabores y aromas singulares, activan un amplio repertorio de diversidades culturales.
Como recurso cultural contemporáneo, la gastronomía satisface todos los requerimientos convencionales de un producto turístico, especialmente como alternativa viable para nuevos destinos no beneficiados por los recursos “sol, playa, mar, fauna y/o paisajes”. Agrega valor a la experiencia turística y –en muchos niveles- se asocia con un turismo de calidad; también se integra en patrones contemporáneos de consumo turístico, en la búsqueda de nuevos productos y experiencias que producen una alta satisfacción (el boom del turismo de vinos, incorporado por el Ministerio de Turismo como parte de la “Marca Argentina” es un buen ejemplo) y finalmente ofrece respuestas a la demanda creciente y de valor agregado para los viajes de negocios.
Michael Symons escribió que “las comidas auténticas proveen una cercanía o comunión no sólo con la cultura, sino también con otras personas...y con los variados aspectos del mundo natural”. Cualquier planeamiento en turismo gastronómico debería tener en cuenta estas palabras.
La incorporación en 1965, desde el Organismo Provincial de Turismo del Chubut, a la “torta negra galesa”, y a las confituras propias de ese origen colonizador, como el souvenir gastronómico oficial de la Provincia del Chubut, generó un atractivo turístico adicional, que con sus Casas típicas de té, le ha dado personalidad a sus comarcas patagónicas en un mercado Argentino que competía solo en la línea de “los alfajores y confiterías”. Algo parecido surgió en la Ciudad de San Pedro, Alto Delta Bonaerense, con la versión argentina de la –ensaimada- mallorquina.
En la actualidad, una de las alternativas propuestas respecto de la “puesta en valor” de este patrimonio son las rutas gastronómicas, una modalidad de turismo itinerante que permite el descubrimiento organizado de un territorio mediante el seguimiento de recorridos y la realización de actividades que se agrupan en torno a un eje aglutinante relacionado con el patrimonio alimentario y gastronómico local y regional y que incluye los otros valores histórico-, culturales y naturales; su puesta en marcha requiere especialmente una excelente señalización, la participación de gestores culturales y el diseño de guías para orientar los recorridos.
Las actividades propuestas son generalmente el recorrido por establecimientos de productores, restaurantes, museos temáticos, la compra de productos y la organización de festivales, ferias y degustaciones, con el objeto de valorizar las actividades de producción y del contexto donde se preparan y consumen los alimentos.
No sólo hay que anotar que una ruta gastronómica se traza a partir de la expresión y la experiencia alimentaría de una localidad, sino que además se incluye el conjunto de prácticas culturales de la localidad o región en cuestión en tanto está claro que la producción de alimentos y las prácticas culinarias están inmersas en un mundo de formas simbólicas y significados particulares, lo que convierte sin dudas a la ruta en ruta cultural, y en este sentido en una expresión de la memoria local y regional.
A medida que va encarnando la idea de territorialidad en los modelos de desarrollo turístico, también asumen su importancia los productos alimenticios identificados con el territorio ya sean agrícolas, ganaderos o artesanales; por tanto se asume que reforzar y cohesionar una imagen de identidad territorial es una condición necesaria para aquellas comarcas dispuestas a “vender” esa imagen para su propio desarrollo. De este modo los agentes locales tienen entre sus manos la posibilidad de gestionar la promoción de, por ejemplo, marcas de calidad de la cocina local.
Nota de redacción: el autor es un especialista en Desarrollo del Turismo con amplia actividad en la Patagonia. Actual asesor del Ministerio de Turismo de la Nación, Doctor Honoris Causa de la Universidad de Morón y ferviente defensor de una industria turística compatible con la conservación de la naturaleza.
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